Come si fa la pasta fresca? Storia, ricetta tradizionale e varianti

La pasta è un elemento cardine della cucina italiana e la sua storia affonda le radici in tempi molto antichi. Le prime tracce di un impasto a base di cereali risalgono a oltre 4.000 anni fa in Mesopotamia, l’attuale Iraq. Gli antichi babilonesi e sumeri producevano un tipo di pasta piatta e appiattita chiamata “lagana”. Questa pasta era fatta con farina di grano duro e acqua, e veniva essiccata al sole prima di essere consumata.

Anche i cinesi avevano una lunga storia di consumo di pasta, con documenti che attestano la sua presenza sin dal 3.000 a.C. In Cina, la pasta era fatta principalmente con farina di grano e riso, ed era cotta attraverso diverse tecniche, come la bollitura, la frittura e la cottura al vapore.

In Italia, la pasta ha raggiunto la sua massima espressione. Secondo la tradizione, fu solo nel 1295 che Marco Polo fece scoprire agli Occidentali il meraviglioso mondo della pasta, dopo averla assaggiata in Cina. Tuttavia, le prime testimonianze di pastifici risalgono già agli inizi del XIV secolo a Genova.

Nonostante alcuni centri produttivi, come la Sicilia, la Liguria e la Campania, fossero già attivi nella produzione di pasta, il consumo tra le classi povere rimase limitato fino alla fine del Cinquecento, principalmente a causa del suo costo elevato.

È solo nel XVII secolo che si assiste a una vera diffusione della pasta, grazie all’introduzione della gramola, uno strumento che permette di ottenere una consistenza morbida e uniforme, e all’invenzione del torchio meccanico. Questi sviluppi tecnologici hanno reso la produzione di pasta più abbondante, riducendo i prezzi e incrementando notevolmente il consumo.

In questa epoca, sono sorti numerosi pastifici nell’area napoletana, dove le condizioni climatiche caratterizzate da aria secca e ventilata hanno favorito una produzione abbondante di pasta secca.

Le tecniche di produzione e lavorazione della pasta si sono affinate nel corso dei secoli e oggi, la pasta è diventata un alimento essenziale nella cucina di molte culture in tutto il mondo.

Ricetta tradizionale italiana per la pasta fresca

Ecco una ricetta base per fare la pasta fresca in casa:

Ingredienti:

• 600 g di Farina 0
• 6 Uova

Procedimento:

1. Versa la farina a fontana sulla spianatoia e sguscia al centro le uova. A piacere, aggiungi una presa di sale.
2. Sbatti delicatamente le uova con una forchetta e poi inizia a mescolare la farina partendo dai bordi interni verso il centro.
3. Quando l’impasto somiglia a una pastella densa inizia a lavorarlo con le mani.
4. Impasta energicamente per circa 10-15 minuti, ripiegando e stendendo più volte la pasta.
5. Se l’impasto è piuttosto colloso, unisci poca farina e fallo assorbire, se invece appare secco, passalo velocemente sotto l’acqua e riprendi a impastare.
6. Quando appaiono piccole bollicine in superficie l’impasto è pronto per il riposo; formate una palla e avvolgetela in un telo, in pellicola trasparente o mettetela sotto una ciotola per circa 30 minuti.
7. Dopo il riposo, la pasta è morbida, liscia ed elastica, pronta per essere tirata, a mano su una spianatoia leggermente infarinata, o con l’apposita macchina.

Ricorda, la pasta fresca fatta in casa cuoce molto più velocemente della pasta secca, quindi tienila d’occhio. Buon appetito!

Varianti della pasta fresca

Ci sono molti tipi di pasta fresca che sono comuni in Italia. Ecco alcuni esempi:

1. Gnocchi: Uno dei formati di pasta più antichi, fatti in tutto il mondo con ricette e ingredienti di base completamente diversi.
2. Tagliatelle: Che siano al ragù, con i porcini, con verdure saltate o con un sugo di pesce, le tagliatelle piacciono proprio a tutti.
3. Pici Toscani: Un formato di pasta tipico della Toscana, simili agli spaghetti ma più spessi, sono fatti tradizionalmente con acqua, farina e sale.
4. Scialatielli Campani: Pasta lunga, tipica della Campania, in particolare della zona di Amalfi.
5. Pappardelle: Servite con sughi di carne o selvaggina.
6. Ravioli: Ripieni e preparati con due strati di pasta all’uovo che racchiudono un ripieno.
7. Tortellini: Un altro tipo di pasta ripiena.
8. Agnolotti: Simili ai ravioli, ma di forma diversa.
9. Orecchiette: Tipiche della regione Puglia.
10. Cavatelli: Un formato di pasta tipico del sud Italia.

Ogni tipo di pasta ha una forma e una consistenza unica, che si presta a diverse preparazioni e salse. Ricorda, la pasta fresca fatta in casa cuoce molto più velocemente della pasta secca.

Pasta fresca colorata

Per fare la pasta fresca colorata, puoi aggiungere ingredienti naturali all’impasto base di farina e uova. Ecco alcuni esempi:

1. Verde: Per una pasta verde brillante, lessa a fuoco basso spinaci e bietole tagliati sottilmente. Quando risultano morbidi, frullali per ottenere una purea liscia da unire all’impasto.
2. Giallo: Per il giallo usa lo zafferano o i peperoni gialli lessati e frullati, aggiungendo gradualmente l’ingrediente colorante mentre impasti.
3. Arancione: Per l’arancione usa zucca e carote lessate dolcemente, poi frullate con poco liquido di cottura.
4. Marrone: La pasta colorata marrone si ottiene aggiungendo una purea di funghi porcini.
5. Rosso: Puoi usare un colorante dolce come lo sciroppo all’amarena.

Ricorda, la quantità di verdure o spezie da aggiungere non dovrebbe superare i 100 g per 500 g di farina, altrimenti rischi di alterare troppo il sapore classico della sfoglia. Utilizzando le verdure come coloranti, è bene lessarle preventivamente e frullarle finemente in modo da ridurre al minimo l’eccesso di acqua che potrebbe compromettere la tenuta dell’impasto. Dopo aver aggiunto il colorante, fai riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di stenderlo. Buon divertimento nella preparazione!